果糖在飲料中的優(yōu)勢(shì)

在低溫飲料中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)

研究發(fā)現(xiàn)，果糖并不是純凈的單體，而是存在多種異構(gòu)狀態(tài)。果糖在結(jié)晶狀態(tài)下，只存在β-D-吡喃果糖異頭物。

當(dāng)果糖溶于水中時(shí)，由于迅速發(fā)生變旋作用，就有可能存在3或4種變異構(gòu)體。這種變旋作用發(fā)生的程度可通過測(cè)定純果糖水溶液的旋光度而得出。

其他高級(jí)測(cè)定方法包括氣液色譜法和核磁共振法，人們?cè)?jīng)用這兩種方法測(cè)定22℃含20%果糖的水溶液中的互變異構(gòu)平衡濃度。

溶液溫度、pH值和濃度都能夠?qū)堑奶鸲却笮‘a(chǎn)生重要的影響。

在這幾個(gè)因素中只有溫度對(duì)果糖水溶液的變旋作用有明顯的影響，它也影響著果糖從其嘴甜狀態(tài)β-D-吡喃果糖向存在較不甜果糖異構(gòu)體的平衡狀態(tài)轉(zhuǎn)變。

在運(yùn)動(dòng)飲料方面的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)

運(yùn)動(dòng)飲料是根據(jù)運(yùn)動(dòng)時(shí)生理消耗的特點(diǎn)進(jìn)行配制，可以有針對(duì)性地補(bǔ)充運(yùn)動(dòng)時(shí)丟失的營養(yǎng)，起到保持、提高運(yùn)動(dòng)能力，加速運(yùn)動(dòng)后消除疲勞的作用。

結(jié)晶果糖是一種左旋性的六碳糖，果糖進(jìn)入人體后可與腸粘膜上皮細(xì)胞載體蛋白結(jié)合吸收進(jìn)入人體內(nèi)，在肝、腎、

體蛋白結(jié)合吸收進(jìn)入人體內(nèi)，在肝、腎、小腸中與特異性果糖激酶作用參與體內(nèi)代謝。果糖口服比葡萄糖吸收慢，但吸收后或靜脈給藥后在體內(nèi)代謝速度卻比葡萄糖快，易被機(jī)體吸收利用，且不依賴胰島素，對(duì)血糖影響小，適用于葡萄糖代謝及肝功能不全的患者補(bǔ)充能量。

進(jìn)入體內(nèi)的果糖可通過己糖激酶的催化生成果糖-6-磷酸，繼而進(jìn)入糖酵解過程。在肝內(nèi)，果糖通過肝臟果糖激酶及醛縮酶B作用，經(jīng)過果糖-1-磷酸而裂解為二羥丙酮磷酸和甘油醛，后者經(jīng)甘油醛激酶催化轉(zhuǎn)變成甘油醛-3-磷酸。二羥丙酮磷酸和甘油醛-3-磷酸即可參入糖酵解或糖異生途徑。

結(jié)晶果糖甜度高、熱值低，與其它甜味劑混合使用具有強(qiáng)化甜味的效果，同時(shí)增強(qiáng)飲品清甜風(fēng)味。

運(yùn)動(dòng)前攝入果糖不會(huì)引起低血糖癥，而通常如果在超長時(shí)間鍛煉后攝入快速吸收的碳水化合物將引起此類低血糖癥。

對(duì)于從事耐力型運(yùn)動(dòng)的人群而言，這點(diǎn)非常重要，因?yàn)榇藭r(shí)身體需要一種長期的能量供應(yīng)。研究顯示，果糖有較低的血糖生成指數(shù)（GI值19～21），這意味著當(dāng)代謝完成后，果糖對(duì)身體血糖水平的影響可以忽略不計(jì)。

果糖還非常容易溶解，作為一種單糖，它的粘度不會(huì)太高，這將使運(yùn)動(dòng)飲料更加美味可口。

果糖的滲透壓也較高，也就是說與其它的碳水化合物相比，在運(yùn)動(dòng)飲料中只需使用一點(diǎn)點(diǎn)果糖就能達(dá)到等滲作用。

而果糖有較高的甜度——蔗糖甜度的1.8倍，葡萄糖甜度的2.5倍，可以豐富飲料的水果風(fēng)味，意味著使用果糖的運(yùn)動(dòng)食品口感更佳。

通常，在運(yùn)動(dòng)飲料中使用礦物質(zhì)和鹽時(shí)會(huì)帶來不良口感，而通過使用果糖覆蓋原料帶來的不良口味可以削弱這種負(fù)面影響。

在茶飲料方面的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)

茶飲料是指用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等調(diào)制加工而成的制品。

茶飲料還指以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成的飲料，具有茶葉的獨(dú)特風(fēng)味，含有天然茶多酚、**等茶葉有效成分，兼有營養(yǎng)、保健功效，是清涼解渴的多功能飲料。

市場(chǎng)上銷售的紅茶及涼茶類產(chǎn)品，多為添加蔗糖的產(chǎn)品，一方面增加了消費(fèi)者在熱量方面的擔(dān)憂，同時(shí)隨著“三高”人群的數(shù)量越來越龐大，在一定程度上限制了相應(yīng)的茶飲料市場(chǎng)消費(fèi)。

利用結(jié)晶果糖替換蔗糖作為相應(yīng)的甜味劑，不僅能夠消除相應(yīng)人群的擔(dān)憂，更由于結(jié)晶果糖的呈味特點(diǎn)，使其更能突出茶飲料的特色風(fēng)味，結(jié)晶果糖在茶飲料行業(yè)的應(yīng)用會(huì)越來越受重視。