卡拉膠來(lái)自百度文庫(kù)

一、化學(xué)結(jié)構(gòu) 硫酸基化或

卡拉膠結(jié)構(gòu)式(3)非硫酸基化半乳糖和3，6-脫水半乳糖通過(guò)α-1，3糖苷鍵和β-1.4鍵交替連接，D半乳糖單位1、3連接C四是硫酸基。分子量超過(guò)20萬(wàn)。分子式：（C12H18O9）n結(jié)構(gòu)類(lèi)型：二?？ɡz，又稱(chēng)角叉菜膠、鹿角藻膠和愛(ài)爾蘭苔蘚菜膠，是由半乳糖和脫水半乳糖組成的鈣、鉀、鈉和銨鹽。由于硫酸酯組合形式的不同，產(chǎn)生了7種主要類(lèi)型的卡拉膠：κ-型、ι-型、λ-型、γ-型、ν-型、ξ-型、μ-型。前三種三種主要用于工業(yè)生產(chǎn)。卡拉膠為白色或淺棕色顆?；蚍勰?，無(wú)臭或微臭，口感粘滑。溶于約80℃水，形成粘性、透明或輕微乳白色的流動(dòng)溶液。先用乙醇、甘油或飽和蔗糖水溶液浸泡，更容易分散在水中。用30倍的水煮10倍min溶液液冷卻成膠體。與水的粘度增加，與蛋白質(zhì)反應(yīng)乳化，使乳化液穩(wěn)定4。不同類(lèi)型的卡拉膠具有不同的物理特性，其增稠能。例如，κ由型卡拉膠和鉀離子形成的硬凝膠ι和λ只

彩色分子結(jié)構(gòu)圖 [2]影響輕微。ι型卡拉膠和鈣離子形成柔軟有彈性的凝膠，但鹽對(duì)于λ型卡拉膠的性質(zhì)沒(méi)有影響。在大多數(shù)情況下，λ型與κ類(lèi)型用于牛奶系統(tǒng)獲得懸浮液或奶油凝膠?？ɡz及其混合物提供大量有利物質(zhì)，產(chǎn)生大量廣泛復(fù)雜的商業(yè)產(chǎn)品，較適合特定應(yīng)用，以滿足其獨(dú)特的綜合性能。一、 所有的卡拉膠溶解在熱水中，但只有κ型和ι鈉鹽溶于冷水。通常，食物中的鹽濃度正確λ型卡拉膠有效果；如果溶液是加熱和冷卻的，粘度在冷水和牛奶中。λ型卡拉膠溶液在加壓或攪拌時(shí)會(huì)形成假塑性或剪切變薄的溶液。這些溶液通常用于增稠，特別是在乳制品中，以提供非粘性和油膩的紋理系統(tǒng)。溫度是決定在食品系統(tǒng)中使用哪種卡拉膠的重要因素。所有卡拉膠合物適用于高溫和高溫κ型和ι特別是低流動(dòng)性粘度。這些卡拉膠卡拉膠冷卻時(shí) ℃一系列的凝膠類(lèi)型取決于卡拉膠的類(lèi)型和陽(yáng)離子的濃度。當(dāng)卡拉膠溶液處于酸穩(wěn)定性時(shí)PH值4.3.加熱時(shí)會(huì)失去粘度和凝膠強(qiáng)度。這是因?yàn)榭ɡz很低PH水解發(fā)生在值時(shí)，脫水3、6--D-斷開(kāi)半乳糖連接（Hoff nn等，1996）。在高溫和低陽(yáng)離子濃度下，水解增加。但一旦溶液溫度低于凝膠溫度，鉀離子可與卡拉膠上的硫酸鹽基團(tuán)結(jié)合，防止水解。為盡量減少水解的影響，建議卡拉膠應(yīng)在中性條件下處理，酸應(yīng)在食品儲(chǔ)存和灌裝前立即添加。在酸性食品中，應(yīng)在生產(chǎn)結(jié)束前添加卡拉膠，以避免聚合物過(guò)度分解。三、凝膠特性κ型和ι在陽(yáng)離子存在條件下，型卡拉膠的熱溶液冷卻至40-70 ℃，形成一系列流行的凝膠質(zhì)感解決方案?？ɡz凝膠滯后，環(huán)境與熔融溫度的差異。這些凝膠在室溫下穩(wěn)定，但加熱到凝膠溫度的5 – 20℃上述時(shí)間熔化。冷卻時(shí)，中性系統(tǒng)會(huì)形成相似的凝膠性能。必須記住，在酸性產(chǎn)品中，凝膠的強(qiáng)度和質(zhì)地會(huì)受到加熱和冷卻水解的影響。食品系統(tǒng)中的離子成分對(duì)卡拉膠的有效利用非常重要。例如，κ卡拉膠和鉀離子形成硬脆的凝膠。ι鈉離子在相鄰鏈之間形成橋梁，獲得典型的柔軟彈性凝膠。這些離子的存在對(duì)卡拉膠的水化溫度、環(huán)境和熔化溫度也有戲劇性的影響。例如，ι型卡拉膠會(huì)在水中的環(huán)境溫度下水解，但加鹽可以改善凝膠點(diǎn)，使溶液轉(zhuǎn)化為具有明顯發(fā)生點(diǎn)的可逆凝膠，在冷沙拉醬生產(chǎn)中開(kāi)發(fā)利用。 五、化學(xué)特性● 溶解性：不溶于冷水，但可膨脹成膠塊，不溶于有機(jī)溶劑，易溶于半透明膠體溶液（70℃上述熱水溶解速度提高；● 凝膠：熱可逆凝膠可在鉀離子產(chǎn)生；● 增稠：低濃度形成低粘度溶膠，靠近牛頓流體，高濃度形成高粘度溶膠，為非牛頓流體。● 協(xié)同：與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體協(xié)同作用，可提高凝膠的彈性和保水性；● 健康價(jià)值：卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性，可與血纖維蛋白形成可溶性絡(luò)合物。大腸細(xì)菌可以酵解成CO2、H沼氣、甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸成為益生菌的能量源。六、卡拉膠穩(wěn)定性強(qiáng)，干粉長(zhǎng)期放置不易降解。它在中性和堿性溶液中也很穩(wěn)定，即使加熱也不會(huì)水解，但在酸性溶液中(尤其是pH值≤4.0)卡拉膠易酸水解，凝膠強(qiáng)度和粘度降低。值得注意的是，在中性條件下，如果卡拉膠在高溫下長(zhǎng)時(shí)間加熱，也會(huì)水解，降低凝膠強(qiáng)度。所有類(lèi)型的卡拉膠都可以溶解在熱水和熱牛奶中。溶于熱水可形成粘性透明或輕微乳白色的易流溶液。卡拉膠只能在冷水中吸水膨脹，不能溶解。根據(jù)卡拉膠的性質(zhì)，通常用作增稠劑、凝膠、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑。這些卡拉膠的生產(chǎn)應(yīng)用與其流變學(xué)特性密切相關(guān)，因此準(zhǔn)確掌握卡拉膠的流變學(xué)性能及其在各種條件下的變化規(guī)律對(duì)生產(chǎn)具有重要意義。7.卡拉膠作為果凍的良好凝固劑，可替代普通瓊脂、明膠和果膠。瓊脂制成的果凍彈性不足，價(jià)格高；明膠制成果凍的缺點(diǎn)是凝固融化點(diǎn)低，制備儲(chǔ)存需要低溫冷藏；果膠的缺點(diǎn)是需要添加高溶性糖并適當(dāng)調(diào)整pH值可以凝固。卡拉膠沒(méi)有這些缺點(diǎn)?？ɡz制成的果凍富有彈性，不離水。因此，它已成為果凍中常用的凝膠劑。在果凍中使用卡拉膠時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：一是卡拉膠屬于魔芋膠系統(tǒng)，其溶解度較低，因此應(yīng)進(jìn)行保溫。如果絕緣時(shí)間不夠，溶解不完全，果凍味道不好，嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致果凍非常嫩，但絕緣時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，卡拉膠堿或添加檸檬酸鈉等緩沖劑，容易發(fā)生去乙酰變性，產(chǎn)生蛋花湯現(xiàn)象，果凍仍可能不成型。因此，建議夏季煮沸后不要保溫，冬季煮沸后保溫10min，兩者之間介于春秋季節(jié)。二是卡拉膠不耐酸，加酸溫度越低越好，一般為70℃-80℃果凍灌裝前或根據(jù)實(shí)際工藝條件進(jìn)行，否則溫度越高，卡拉膠越容易損壞，影響口感。同時(shí)，建議將檸檬酸溶解在水中，以避免局部過(guò)酸；調(diào)整pH值一般不小于4，需要更酸的味道，應(yīng)使用其他膠體輔助；巴氏殺菌也會(huì)影響味道，需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。三是過(guò)濾。煮沸后，用篩網(wǎng)過(guò)濾液去除不溶性魔芋膠顆粒，獲得相對(duì)透明的果凍，從而獲得一些高檔果凍的透明效果。在軟糖中，卡拉膠被用作透明水果。軟糖在中國(guó)已經(jīng)生產(chǎn)了很長(zhǎng)一段時(shí)間。其水果香味濃郁，甜度適中，清爽不粘牙，透明度優(yōu)于瓊脂，價(jià)格低于瓊脂。加入一般硬糖和軟糖，可使產(chǎn)品口感光滑，更有彈性，粘度小，穩(wěn)定性提高。在軟糖中使用卡拉膠時(shí)，應(yīng)注意：首先，以卡拉膠為主的軟糖粉在高糖濃度下不易溶解，建議先用水溶解，否則容易產(chǎn)生沙眼，即小膠粒。

卡拉膠(3張)二是還原糖含量過(guò)低，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，易返砂；還原糖含量過(guò)高，煮糖時(shí)容易注模。第三，煮膠后可以加入花色材料，如胡蘿卜醬，但要計(jì)算軟糖粉的比例。冰淇淋用于制作冰淇淋和冰淇淋?？ɡz可以均勻分布脂肪和其他固體成分，防止制造和儲(chǔ)存過(guò)程中乳制品成分的分離和冰晶的增加。它能使冰淇淋和冰淇淋精致、光滑、美味。在冰淇淋生產(chǎn)中，卡拉膠可以與牛奶中的陽(yáng)離子一起工作，產(chǎn)生獨(dú)特的凝膠特性，增加冰淇淋的成型和耐熔性，提高溫度波動(dòng)時(shí)冰淇淋的穩(wěn)定性，放置時(shí)不易融化。在冰淇淋生產(chǎn)中，雖然卡拉膠不適合作為主穩(wěn)定劑，但可作為防止乳清分離的輔助穩(wěn)定劑。雖然卡拉膠會(huì)增加系統(tǒng)的粘度，但它不能容納足夠的膠水來(lái)穩(wěn)定系統(tǒng)。刺槐豆膠、瓜爾豆膠和羧甲基纖維素是較好的主穩(wěn)定劑，但它們有相同的缺點(diǎn)，即乳清分離會(huì)導(dǎo)致冰淇淋混合物中的乳清分離。因此，加入卡拉膠可以抑制這種現(xiàn)象。冰淇淋中應(yīng)注意卡拉膠：一是可加少量淀粉填充，多粉質(zhì)地，味道差；二是卡拉膠用量少，主要用于老化后冷凍過(guò)程。八、海藻合成洗凈曬干，放入提取鍋中，加入30~50倍水(或適量堿液)，用蒸汽加熱(100℃左右)40～60min，將攪拌過(guò)程中，將酒精溶劑加入過(guò)濾后的提取物中，離心分離，通過(guò)滾筒沉淀干燥，粉碎產(chǎn)品。滾筒干燥時(shí)，應(yīng)添加單、雙甘油酯或聚山梨醇酯作為滾筒脫離劑。禁忌卡拉膠可與陽(yáng)離子發(fā)生反應(yīng)。如果與陽(yáng)離子接觸，不改變活性化合物的溶解度，則不應(yīng)使用