乳酸鏈球菌素在食品中用作防腐

在肉制品中的應(yīng)用

能有效地抑制引起食品腐敗的革蘭陽(yáng)性細(xì)菌，如李斯特菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌及多種腐敗微生物等，它的防腐效果明顯，能顯著延長(zhǎng)2-3倍的貨架期。添加5-15g/100kg的乳酸鏈球菌素，復(fù)合少量其他防腐劑，可使低溫肉制品保質(zhì)期在常溫條件下達(dá)三個(gè)月以上。

在乳制品中的應(yīng)用

在PH值為4左右的酸乳、果乳中添加0.05g/kg乳酸鏈球菌素，經(jīng)90℃、20min滅菌產(chǎn)品的保質(zhì)期由常溫下6d延長(zhǎng)到一個(gè)月以上；經(jīng)超高溫滅菌、無(wú)菌灌裝乳，添加0.05g/kg乳酸鏈球菌素產(chǎn)品變敗率由0.04%降至0；添加0.08-0.1g/kg乳酸鏈球菌素于罐裝無(wú)糖煉乳中可抑制耐熱性孢子的生長(zhǎng)，減少熱處理時(shí)間10min；添加 0.08g/kg 乳酸鏈球菌素，經(jīng)121℃、3分鐘(F0=3)的熱處理能使低脂的牛乳,無(wú)鹽的奶油,無(wú)脂肪的牛乳,調(diào)味乳放置于40℃下,仍能保存至六周；在干酪中，添加0.05g/kg—0.1g/kg的乳酸鏈球菌素可解決在干酪加工過(guò)程中因耐熱性革蘭氏陽(yáng)性菌孢子（如肉毒梭菌和其它厭氧梭菌、保加利亞乳桿菌等）引起的腐敗。

在罐頭食品中的應(yīng)用

罐頭食品中經(jīng)常污染一些極為耐熱的細(xì)菌芽孢，如嗜熱脂肪芽孢桿菌和熱解糖梭菌的芽孢，一旦條件適宜，它們就會(huì)生長(zhǎng)，引起產(chǎn)氣、產(chǎn)酸腐敗。0.1g/kg的乳酸鏈球菌素添加于罐頭食品中，可以使罐頭食品在炎熱的條件下保存2年。并能減少熱處理強(qiáng)度1/2 ，節(jié)省能源，使罐頭食品保持良好營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、外觀(guān)、風(fēng)味、色澤，保持產(chǎn)品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，其效果優(yōu)于山梨酸鉀。

在熟制水產(chǎn)品中的應(yīng)用

魚(yú)、鮮蝦等海鮮制品以其美味及高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值深受人們喜愛(ài)，且多冷食，因易腐敗變質(zhì)，易遭受李斯特菌和E-肉毒桿菌的污染，控制成品中的細(xì)菌數(shù)就顯得十分重要。加入0.1-0.15g/kg的乳酸鏈球菌素就可抑制腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)產(chǎn)品的新鮮度和貨架期。以生蝦肉為主料，加工的蝦肉糜，一般只有2d的保質(zhì)期，加入乳酸鏈球菌素后可使保質(zhì)期達(dá)到60~70天。

在果汁飲料中的應(yīng)用

引起果汁和果汁飲料酸敗的原因來(lái)自酸土芽孢桿菌，該菌是一種耐酸且耐熱的產(chǎn)芽孢桿狀細(xì)菌。它是適于25℃-60℃，pH2.5-6.0 的環(huán)境下生長(zhǎng)繁殖，在飲料生產(chǎn)和用水過(guò)程中均有酸土芽孢桿菌的存在，很容易被帶入果汁和果汁飲料的產(chǎn)品中引起果汁類(lèi)產(chǎn)品的腐敗。添加0.05—0.1g/kg 乳酸鏈球菌素，經(jīng)巴氏滅菌可以阻止存活的酸土芽孢桿菌孢子的生長(zhǎng)和繁殖，防止產(chǎn)品的腐敗，達(dá)保質(zhì)要求。

在液體蛋及蛋制品中的應(yīng)用

0.05g/kg—0.1g/kg 乳酸鏈球菌素添加到蛋制品中，可有效抑制引起產(chǎn)品腐敗的耐熱性孢子，將原來(lái)保存期 7 天的蛋制品的保質(zhì)期延長(zhǎng)到1個(gè)月以上。

在調(diào)味品中的應(yīng)用

0.05g/kg—0.2g/kg 的乳酸鏈球菌素加入到沙拉醬等中，可有效抑制乳酸菌和孢子的生長(zhǎng)，使低脂低鹽產(chǎn)品的腐敗性降低，延長(zhǎng)保存期 3 倍以上。

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